01
Choisir le rythme par produit
Tout ne se compte pas au même rythme. Les produits chers ou fragiles chaque jour, les produits courants chaque semaine, les produits secs chaque mois.
- Chaque jour : viandes, poissons, alcools
- Chaque semaine : produits frais courants
- Chaque mois : épicerie et produits secs
02
Compter à heure fixe
Comptez avant le service ou après la fermeture, quand rien ne bouge. Même heure, même ordre de rangement : le comptage devient rapide et fiable.
03
Comparer à ce qui était attendu
Ce qui devrait rester = stock précédent + livraisons − ventes (selon les recettes) − pertes notées. L’écart entre l’attendu et le compté est ce qui compte.
04
Toujours chercher la raison
Un écart a une raison : perte non notée, portion trop généreuse, erreur de livraison, recette fausse. Notée, elle indique quoi corriger.
05
Corriger les recettes
Si un produit manque toujours un peu, la recette ou le taux de perte est probablement trop bas : ajustez-le, et les prochains écarts diminuent.
